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了解工业大冰块的结冻过程

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 分别在冷冻的不同时间拿出来看,渐渐发现改善这种状况的关键在於:如果在顶端保留少许空间,膨胀时就会自然向上,如果上面负以重物,液体没办法左右膨胀(压的很紧没有空隙)只能向上膨胀,两者加持之下碎裂的情形就不会出现。一开始我被那个小孔误导,认为要加到合体时让液体从小孔满出,後来发现水虽然要加很多,但绝对不能从孔中满出。

    另一个出现裂痕的原因在於拉扯,制冰厂制冰盒突然从零下十几二十度被拉到二三十度的室温时,盖子接缝处的薄冰会很快融化,盖子会不规则的松脱(本来因为结冻黏的很紧),中间的冰块也会因为这样的拉扯而碎裂,要改善这个问题,就是从冷冻库拿出後立刻冰到冰箱,等个20分钟左右再开。

    避免冰块出现裂痕最重要的是硬度,下图左侧是刚冰出来、带有白雾外层的冰块,右侧是它们在常温下放置一段时间的状态。食用冰块带有白雾时很脆弱,容易因手温或水让它们出现裂痕,但变成右侧的状态後,即使摸到或用水淋都不会裂开;前者属硬度较高的状态,容易因温度变化而受损;後者属硬度较低的状态,不容易裂开属於适合调酒的状态。

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